Bacalao con tomate y patatas panaderas.

#Pescados y mariscos 19 octubre 2014

Bacalao con tomate y patatas panaderas.Ingredientes (para 6 personas)Tomate frito50 g de aceite de oliva virgen extra 100 g de cebolla2 dientes de ajo800 g de tomate triturado (natural o de lata)15 g de azúcar10 g de sal1 pellizco de pimientaPara el recipiente Varoma6 lomos de bacalao desalado (1.200 g aprox.)Patatas panadera100 g de aceite de oliva virgen extra100 g de agua600 g de patatas (cortadas como para tortilla) 100 g de pimientos verdes (cortados en tiras) Sal al gustoLactonesa150 g de leche 1 diente de ajo150 g de aceite de oliva150 g de aceite de girasol10 g de zumo de limón Tomate frito
  1. Ponga en el vaso la cebolla y los dientes de ajo y trocee 4 segundos, velocidad 4. Añada el aceite y sofría programando 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.
  2. Agregue el tomate, el azúcar y la sal y programe 25 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Ponga el cestillo (apoyado sobre sus cuatro patitas) sobre la tapa, para que no salpique.
  3. Coloque los lomos de bacalao (con la piel hacia arriba) en el recipiente Varoma, pincelado previamente con aceite. Póngalos ligeramente montados unos sobre otros para permitir la entrada de vapor. Coloque la tapa del Varoma y, cuando acabe el tiempo programado para el tomate frito, retire el cestillo y ponga en su lugar el recipiente Varoma.
  4. Programe 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. (El bacalao no quedará completamente cocinado ahora y se completará con el gratinado posterior). Al terminar, reserve el tomate y el bacalao para hacer el montaje del plato.
 Patatas panadera
  1. Ponga la mariposa en las cuchillas, eche el aceite y el agua en el vaso y programe 4 minutos, temperatura Varoma, velocidad Cuchara. 
  2. Incorpore por el bocal las patatas y los pimientos ya salados y programe 13 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad Cuchara. 
  3. Saque y ponga en el cestillo para escurrir el aceite. Reserve.
 Lactonesa
  1.  Con la función balanza, pese el aceite de oliva y el de girasol en una jarra y reserve.
  2.  Ponga en el vaso la leche, el ajo y la sal. Programe 1 minuto, temperatura 37°, velocidad 5.
  3. Cuando termine, ponga un poco de agua en el cubilete para que no se levante y programe 3 minutos, temperatura 37°, velocidad 5. Vaya echando el aceite poco a poco, sobre la tapa. Añada el zumo de limón y mezcle unos segundos a la misma velocidad.
Montaje
  1. En una fuente de horno ponga el tomate frito, coloque encima las patatas panadera, y sobre éstas los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Vierta sobre cada lomo una cucharada de lactonesa y gratine unos minutos en horno bien caliente.