PAN CON MASA MADRE

#Masas, panes y repostería 06 abril 2020

Que quede claro que ésta es una receta de pan "de profesional", hecha por una panarra novata...y sustituyendo los interminables y tediosos amasados a mano por un amasado con nuestra Thermomix® .. jeje, aunque que conste que a mi me encanta el amasado a mano... así que os doy las dos opciones


Me hacía ilusión empezar en serio en este mundo.. me parece apasionante la "vida interna de un pan"!!, así que he dado un paso más y sin dejar de lado mis panes rápidos como los molletes de Antequera, los panecillos de aceite o el pan de molde de Coookido, que son básicos en mi día a día, ahora que tengo tiempo (ejem... es un decir) quería dedicarme a una sola masa, cuidarla y verla crecer a lo largo de horas... incluso días!


RECETA "RÁPIDA" DE COOKIDOO ADAPTADA


INGREDIENTES


180 gr. de masa madre refrescada (ver receta de cookidoo "Fermento Natural")


300 g de agua


20 g de levadura prensada fresca


540 g de harina de fuerza (y algo más para espolvorear)


2 cucharaditas rasas de sal


Masa de pan


Introduzca en el vaso la masa madre, el agua, la levadura prensada fresca, la harina y la sal.


Amase sin poner el cubilete 5 min/vel. espiga.


Deje reposar durante 2 horas en el vaso o en un bol grande cubierto con film transparente (hasta que doble su volumen).


Retire sobre la superficie de trabajo enharinada y forme una bola lisa dándole la forma definitiva al pan . Coloque el pan sobre la bandeja del horno engrasada (o forrada con papel de hornear) y espolvoréelo con harina . Deje reposar durante 30 minutos (aproximadamente hasta que doble su volumen), con un cuchillo muy afilado (o con unas tijeras), haga unos cortes de 1 cm de profundidad formando un cuadrado.


Precaliente el horno a 220°C.


Hornee durante 20 minutos. Después, baje la temperatura a 190°C y hornee 20 minutos más. . Deje enfriar totalmente sobre una rejilla antes de cortarlo en rebanadas para servirlo.


Así sale súper bien!!! y no nos llevará más de 3h totales tener un pan casero! (sin contar las horas de refresco y la elaboración de masa madre, claro)


RECETA MÁS ELABORADA




Os cuento el proceso desde el principio.. me he basado en una receta de Esbieta, bloguera a la que sigo desde hace años, en concreto he seguido más o menos los pasos de su receta fácil (si, fácil es... pero sus horitas se lleva... jeje) https://www.recetasdesbieta.com/pan-con-masa-madre-receta-facil/


 MASA MADRE


He partido de una masa madre que tenía en el frigo abandonada desde hace más de un año, siguiendo el proceso de refresco de cookidoo, 


RECETA DEL FERMENTO NATURAL (masa ácida)


Ingredientes


Puesta en marcha


90 - 100 g de agua mineral a temperatura ambiente


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


1ª activación


90 - 100 g de agua mineral


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


2ª activación


90 - 100 g de agua mineral


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


3ª activación


90 - 100 g de agua mineral


30 g de harina integral de trigo


o bien 30 g de harina integral de centeno


50 - 70 g de harina de fuerza


Preparación 


Puesta en marcha


Ponga todos los ingredientes de la lista en el vaso y mezcle 10 seg/vel 3. Obtendrá una masa pegajosa. Vierta la mezcla en un tarro grande de cristal. Deje reposar durante 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.


1ª activación


El fermento natural ocupa el mismo volumen que el día anterior pero ha formado un líquido marrón por encima. No se aprecia la fermentación. Procedimiento de activación (alimentación): Coloque el tarro sobre la tapa del vaso del Thermomix® . Añada los ingredientes al tarro y mezcle muy bien con la espátula. Tape el tarro, marque con un rotulador el nivel y deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.


2ª activación


El fermento natural tiene burbujas y ha aumentado levemente su volumen. Tire la mitad de la mezcla y coloque el tarro sobre la tapa del Thermomix® ponga los ingredientes en el tarro. Mezcle muy bien con la espátula. La masa debe ocupar menos de la mitad del tarro. Tape el tarro y marque con un rotulador el nivel. Deje reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente o 48 h si hace frío.


3ª activación


El fermento natural ha duplicado su volumen y parece una esponja. Ya está listo y puede hacer con él un pan o conservarlo en el frigorífico. Si va a hacer un pan, actívelo de nuevo, ponga el tarro sobre la tapa del Thermomix® y añada los ingredientes de la lista, mezcle bien con la espátula y deje duplicar su volumen (menos de 4 horas). Pese en el vaso el fermento necesario para proceder con la receta y reserve el resto en el frigorífico para otros panes.




Activación del fermento natural (impulsor de masa ácida)


Ponga el tarro con el fermento natural sobre el Thermomix® ,


añada 80gr. agua y 80gr. de harina de fuerza y mezcle bien con la espátula. (si la proporción agua : harina es igual, se dice que es 100% hidratación)


Espere a que doble su volumen.


Si el fermento lleva mucho tiempo en el frigorífico, este proceso durará un día entero. Si estaba activado, en una hora estará listo.


INGREDIENTES


510 g de harina de fuerza (O mezclar con harina de trigo integral, o de centeno si se quiere un pan con un % integral)


330 g de agua


10 g de sal


180 g de masa madre de trigo, 100% hidratación (la mía es de centeno) 


MASA MADRE


Separamos 40gr. de mm en pico de actividad (la habíamos preparado anteriormente, más arriba está indicado cómo se obtiene ese pico de actividad) y añadimos 80gr. de agua y 80gr. de harina.


La dejamos a temperatura ambiente de 6 a 10 horas o hasta que triplique su tamaño, es decir alcance pico de actividad. 


PREPARACIÓN DEL PAN


Separamos 180 g de masa madre la ponemos en el vaso de nuestro Thermomix®


Añadimos 330 g de agua. Removemos 1 minuto a vel. 3 hasta que se diluya


Añadimos 510 g de harina. Mezclamos 2 minutos vel. 3 hasta que quede todo integrado. Dejamos reposar en el vaso 20-40  minutos


añadimos sal y la integramos a la masa mediante la función amasado durante 2 minutos (ahora podemos, bien volcar la masa en una mesa y amasar 8-10 minutos, hasta que no se nos pegue en los dedos, o amasar directamente en nuestro Thermomix® , hasta que veamos que la masa se despega del vaso y se ve lisa).


Untar un bol con aceite y dejar levar la masa a TA durante 50min


Pasado este tiempo doblamos la masa en forma del sobre.  La tapamos y la dejamos en reposo otros 50 minutos. Volvemos doblarla y la dejaremos a reposar otros 50 minutos. En total son 2 horas y medía de reposo.



Volcamos la masa en la mesa espolvoreada con harina. La volvemos a doblar y antes de formar el pan, la dejaremos unos 15 minutos para que se relaje.



Formamos el pan y lo dejamos a levar hasta que duplique su tamaño. Dependiendo de la temperatura que tengas en casa, el tiempo de levado puede variar de 2 a 6 horas. 


Precalentamos el horno a 250ºC 



Con un cuchillo bien afilado hacemos un par de cortes y metemos el pan en el horno.


Primeros 15-20 minutos lo horneamos a 250ºC con calor abajo y vapor (echar un vaso de agua hirviendo en el fondo del horno o 2 cubitos de hielo).


Pasado tiempo, bajamos la temperatura a 210ºC y encendemos el calor de arriba y abajo. Horneamos durante 35-45 minutos o hasta que el pan quede como nos gusta. 


MIRAD Y SOBRE TODO... ESCUCHAD EL RESULTADO!!!